Konditerijos virėjas Didar Yanar pateikė informaciją šia tema. Kiek tiesos žinome apie miltus, kurie yra konditerijos pagrindas. Visų pirma, miltai vadinami smulkiais milteliais, gautais malant grūdus. Tai yra pagrindinis daugelio maisto produktų, ypač duonos ir pyragaičių, komponentas.
Paprastai miltai iš kviečių tiesiog vadinami miltais. Miltai, gauti iš augalų, tokių kaip miežiai, avižos, rugiai, kukurūzai, avinžirniai, paprastai vadinami kukurūzų miltais, miežių miltais su to grūdo pavadinimu.
Apskritai, miltai susidaro malant kviečius. Taigi, kas yra kviečiai?
Kviečiai yra kasmetinė žolinių augalų gentis, kuri visame pasaulyje buvo patobulinta iš kviečių žolių šeimos. Atsižvelgiant į įvairių tyrėjų atliktus tyrimus, Anatolija, Vakarų Iranas ir Kaukazas yra laikomi kviečių genų centru.
Kviečius sudaro 3 pagrindiniai elementai
1. Sėlenos: Tai išorinio paviršiaus dalis, kurioje gausu skaidulų ir mineralų.
2. Pagrindas: Jame yra daug aliejaus ir vitamino E.
3. Endospremas: Tai vidinė dalis, kurioje yra daug angliavandenių, krakmolo ir baltymų.
Miltai skirstomi į dvi pagrindines grupes pagal baltymų kiekį, tai yra, glitimo kiekį.
1. Miltai, kuriuose yra daug baltymų, yra kieti miltai.
2. Mažai baltymų turintys miltai yra minkšti.
Baltymų santykis miltuose svyruoja nuo 7% iki 14%.
kieti miltai; Jis naudojamas duonai ir duonos gaminiams gaminti. Tai miltai, kuriuose nėra sėlenų ir sėklų ir yra 100% endospermo. Sudėtyje yra 70% krakmolo. Baltymų santykis yra 13% ir daugiau.
Minkšti miltai; Jis naudojamas pyragaičiams, sausainiams ir pyrago gaminiams gaminti. Baltymų santykis svyruoja nuo 6% iki 11%. Suteikia minkštą ir šilkinį pojūtį. Jis sugeria 25–50% savo svorio mažiau vandens nei kietieji miltai.
Glitimas: Tai baltymas, randamas kviečiuose ir kituose grūduose. Kviečių miltuose yra daugiau glitimo nei kituose grūduose, tokiuose kaip rugiai, kukurūzai, ryžiai ir avižos. Jį sudaro du komponentai: gluteninas ir gliadinas.
Glitimas: Tai suteikia gaminiui tvirtą ir gerą struktūrą. Atitinkamai, jis padeda išlaikyti dujas, atsirandančias gaminyje fermentacijos metu.
Gliadinas: Tai suteikia tešlai elastingumo. Taigi fermentacijos ir virimo metu produktas plečiasi.
Kai kurie žmonės serga liga, vadinama celiakija, kurią sukelia glitimas.
Jie negali vartoti produktų, kurių sudėtyje yra glitimo. Grikiai yra kviečių be glitimo rūšis.
Pyrago miltai: Jis gaunamas sumažinus miltų ph koeficientą, taikant balinimo metodą, siekiant palengvinti patinimą. Baltymų santykis yra nuo 7,8% iki 8,5%. Jis susidaro smulkiau sumalant minkštus miltus.
Konditerijos miltai: Tai miltai, gauti be balinimo. Idealiai tinka pyragų ir pyrago tešlai. Jis yra minkštesnis už bendrosios paskirties miltus ir kietesnis už pyrago miltus. Baltymų santykis yra nuo 8% iki 8,5%.
Slapukų miltai: Tai miltai, kuriuose yra 8,5 9% baltymų, gautų be balinimo. Jis kietesnis už konditerijos miltus.
Bendros paskirties miltai: Tai teikia pirmenybę svetingumo sektoriuose, pavyzdžiui, restoranuose, viešbučiuose ir kavinėse, kur gali kilti problemų dėl saugojimo. Jis gaunamas iš kietų ir minkštų miltų mišinio. Kaip rodo pavadinimas, jis naudojamas visiems konditerijos ir kepinių gaminiams. Baltymų santykis gali skirtis, kad būtų pasiektas geresnis duonos ir pyragų rezultatas.
Kaip tai daroma?
1. Siekiant duonos gaminimo metu gauti kietesnių miltų, į kiekvieną 454 g vandens įpilama 30 g kiaušinio baltymo. Tai sumažina vandens kiekį ir pridėto kiaušinio baltymo kiekį.
2. Minkštiems miltams gauti; Į kiekvieną 454 g vandens įpilama 30 g krakmolo, o miltų dalis atimama tiek, kiek pridėta krakmolo.
Būkite pirmas, kuris komentuoja